Le vrai chocolat artisanal…
En 1803 déjà, Auguste Parmentier nous alertait sur le fléau des falsifications. Il dénonçait des fabricants peu scrupuleux qui n’hésitaient pas à remplacer une partie des ingrédients nobles du chocolat (cacao, beurre de cacao, sucre) par toute substance : amidon, fécule de pomme de terre, amandes pilées, farine, lentilles ou gomme arabique.
Deux siècles après, le problème n’est pas résolu, puisque les nouvelles directives européennes autorisent de remplacer le beurre de cacao par de la graisse végétale. Ainsi les industriels peuvent maintenir des prix bas malgré l’augmentation du prix du cacao, alors que les artisans chocolatiers doivent intégrer cette hausse des matières premières dans leur prix de vente. L’écart entre le prix du chocolat industriel et celui du chocolat artisanal se creuse à un tel point qu’il devient, à priori, facile pour le consommateur de s’orienter.
Cependant le prix n’est pas le seul critère car derrière une enseigne rassurante « Maison fondée en 1955 », une boutique paraissant authentique et faisant preuve d’un marketing irréprochable, s’abritent des industriels qui concurrencent habilement les artisans. Vous devez savoir que dans ces chocolateries la production de Noël est lancée dès l’été, si elle n’est pas congelée elle est maintenue à une température permettant la conservation en utilisant la méthode dite du “froid négatif”. Le goût du chocolat est altéré et il perd une partie de sa valeur nutritive, il devient terne et a tendance à blanchir.
Si certaines chocolateries, comme la Chocolaterie de Puyricard, n’hésitent pas à ouvrir leurs portes, c’est parce qu’elles n’ont rien à cacher et tout intérêt à éduquer le consommateur. Même si cette maison compte aujourd’hui seize boutiques dont trois à Paris, elle demeure le premier chocolatier artisanal de France. Un bon chocolatier vous proposera le plus souvent de goûter ses produits car c’est la meilleure publicité qu’il puisse en faire. Dans ce guide des meilleurs commerces de bouche, nous avons sélectionné des maisons qui respectaient la tradition artisanale et proposaient des produits frais. Même si tous ne produisent pas à Paris dans l’arrière-boutique, ils sont livrés chaque semaine et même plusieurs fois, comme votre boucher ou votre poissonnier. En étant exigeant dans vos choix, vous aiderez les vrais artisans à maintenir la qualité dont vous serez le principal bénéficiaire.
Et si vous avez besoin d'un conseil pour reconnaitre les meilleurs artisans de votre quartier, demander donc à Philippe auteur du guide des "Meilleurs Commerces de Bouche de Paris" et Max de Paris 17ème !
